□ 봄날, 감칠 맛나는 횟감 “병어”

병어는 우리나라 남·서해 등에 분포하는데 전라남도 신안군에서 전국 생산량이 70%를 차지하고 있고 매년 5월에 병어 축제를 연다.

병어는 체형이 납작한 마름모꼴로 생겨 비늘이 거의 없는 매끈한 모습이다. 몸의 전체 빛깔은 청색을 띤 은백색으로 금속광택을 띠고 등쪽은 청회색, 배쪽은 백색을 띤다. 몸체에 비해 입과 눈이 작다.
산란기는 5∼8월이며, 연안의 수심 10∼20m인 바닥이 암초이거나 모래질인 해역에서 산란한다. 이때가 가장 많이 잡히고 병어가 맛있는 시기이다. 초가을이 되면 다시 먼 바다로 이동한다.

살코기가 연하여 맛이 단백하고 뒷맛이 개운하다. 비린내가 없다 보니 생선을 잘먹지 않는 이들도 쉽게 먹을 수 있고 잔가시가 없어, 조림을 해서 아이들이 먹기에도 좋다. 육질이 부드럽고 뼈가 연해 뼈째 썰어서 갯잎에 싸서 회로 먹으면 병어 특유의 고소하고 달짝지근한 맛을 느낄 수 있다.

최근에는 급속 냉동한 병어가 유통되어 산지가 아니라도 회를 맛볼 수 있다. 조림은 비린내가 없고 먹기에 좋아 대다수 사람이 좋아하는데 멸치육수에 무와 감자를 크게 썰어 넣은 뒤 도톰한 옆면에 칼집을 드문드문 낸 병어를 넣는다. 갖은 양념을 한 조림간장을 끼얹어서 어슷하게 썰어둔 고추와 대파를 함께 넣고 끓인다. 이렇게 끓인 병어조림은 깔끔한 맛과 매운맛으로 밥반찬과 술안주로 온 가족의 입맛을 사로 잡을 수 있다.



출처 : 맛있는바다
부산광역시 수산자원연구소 전문위원 하동수