□ 수박 향 은은한 “은어”

이름난 먹거리들은 임금님의 수랏상에 올랐다는 사실을 최고의 영예로 치는데 은어 역시도 진상품 가운데 하나여서 그 맛에 대한 시비는 필요 없겠다.
은어는 내장 째 튀기거나 굽고 매운탕을 끓여 먹기 때문에 하나도 버릴 것이 없는 생선이다. 내장과 간에는 몸에 좋은 성분이 다량 함유되어 있는데 이는 은어가 오염되지 않는 하천의 규조류를 먹기 때문이다. 특히 버들잎 크기만큼 자란 은어를 “버들 은어”라고 하는데 이때가 횟감으로 최고여서 초고추장에 찍어 깻잎에 싸서 먹으면 입안 가득 퍼지는 수박 향이 일품이다.

은어는 봄철에 바다에서 강을 거슬러 올라가고 가을에는 다시 바다로 돌아간다. 은어는 1년밖에 못사는 물고기인데 9∼10월경에 산란을 하고 암수 모두 죽고 만다. 여름(6∼8월)이 제철인데 지방이 증가하고 동시에 유리아미노산 중에서 단맛이 가장 강한 글리신과 프롤린 등이 증가해 1년중 가장 좋은 맛을 낸다.
낙동강에서는 하굿둑으로 인해 자연적인 은어의 재생산은 제한적 일수 밖에 없는데 부산수산자원연구소에서는 2013년부터 매년 은어종묘를 생산하여 현재까지 1,320천마리를 방류하여 낙동강에서의 은어자원의 유지 및 회복을 도모하고 있다.

출처 : 수변정담
부산광역시 수산자원연구소 전문위원 하동수